Как делают белую муку и почему белая мука вредная?

Почему пшеничная мука чистого, белого цвета? Зёрна коричнево-жёлтые. Цельнозерновая пшеничная мука никогда не будет белой. Объяснение этому феномену дают производители. Мол, зерно сначала сушат, потом отбирают пыль и неорганику, потом моют, потом опять сушат и вторично увлажняют. Подготовленные зёрна поступают на вальцевые станки, где с ядрицы обдирают клетчатку. Отсюда название — обдирная мука. Потом эту муку прогоняют через размольные системы, предварительно очистив от клетчатки на рассевах. После этого её делят на сорта: высший, первый, второй, манку.

Манка — это пшеничная крупа грубого помола (0,25-0,75 мм). Т.е. манка, как и мука, это эндосперм, полностью лишённая всего полезного (зародыша и клетчатки) сердцевина зерна. Чистый крахмал. В удалённом зародыше остаются: железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В и витамин Е.

Но манка тоже не белая!

Так как же получается белый цвет муки? При помощи следующих химических веществ. 

Бензоилпероксид

Е928. Англ: E928, E-928, benzoyl peroxide

Используется в медицинских препаратах против акне.

В пищевой промышленности улучшает качества муки и хлебобулочных изделий. В списке разрешённых добавок в России значится как “вещество для обработки муки, консервант”. В списке разрешённых добавок в Украине не значится. (1, 2)

Это вещество противопоказано беременным, кормящим грудью женщинам, и детям до 12 лет. Если назначение такого препарата неизбежно, то кормление грудью временно и иногда окончательно прекращают. Контактируя с препаратами, содержащими Е928, не допускается попадание на слизистые оболочки.

Нитрозил хлорид

Е919. Англ: E919, E-919, nitrosyl chloride

В пищевой промышленности не применяется, однако используется для очистки воды. Также находит применение в органическом синтезе, необходимом в некоторых заместительных реакциях. Есть в составе царской водки. 

Газ вызывает раздражение дыхательных путей и лёгких, провоцирует бронхоспазм. При попадании на кожу может вызвать химических ожог. 

Пероксодисульфат аммония

Е923. Англ: E923, E-923, ammonium persulphate

Запрещена для использования в пищевой промышленности во всех странах, включая Россию и Украину. Применялась для отбеливания муки, производства безалкогольных напитков, кондитерских изделий, заварного крема быстрого приготовления, искусственного мёда и вина.

При нагревании выделяет опасные пары аммиака, оксида азота, серы и другие токсические соединения. Приписан к третьему классу опасности. Раздражает кожные покровы, глаза, дыхательные пути.

Двуокись хлора

Е926. Англ: E926, E-926, chlorine dioxide, chloryl

Большинство стран ограничивает применение в пищевой промышленности. В Украине и в России запрещён для использования в пищевой промышленности, однако используется для очистки, обеззараживания и дезинфекции воды. Раньше использовалась для отбеливания муки, но большинство стран отказались от подобной практики из-за высокой взрывоопасности или отравления работников, так как пары Е926 токсичны. Применяется для отбеливания бумаги, тканей, целлюлозы, разных поверхностей.

Попадание паров ClO2 вызывает приступ сильного кашля, раздражение слизистых оболочек и лёгких, провоцируют приступ астмы.

Бромат калия

Е924. Англ: E924b, E-924b, calcium bromate, calcium bromate improving agent

Как пищевая добавка, запрещено во многих странах, но разрешён в США. Использовался как пеногаситель, улучшитель свойств хлебобулочных изделий, разрыхлитель для муки. От использования этого вещества в пищевых продуктов отказались в начале XXI века.

Бромат калия является мощным канцерогеном. Провоцирует быстрый рост раковых клеток.

Аллокcан

Соединение, полученное в результате окисления мочевой кислоты. Подавляет действие множества ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса, почечных канальцев. Вызывает изменения в тимусе, гипофизе, щитовидной железе, надпочечниках. Применяют в лабораторных исследованиях, для стимуляции диабета у подопытных животных.

Как и зачем отбеливают муку?

Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.

Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.

Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.

Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.

Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.

Нитрозил хлорид никогда не используется отдельно, и всегда в примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование нитрозил хлорида и метод стал известен как «бета-хлор». По своим свойствам и по воздействию на муку бета-хлор и хлор очень похожи, и поэтому применяется один из этих методов.

Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.

Двуокись хлора продается в Канаде и в США под названием «Диокс» и «Хай-кьюэ». В Федеральном регистре США указано, что двуокись хлора «не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у других опытных животных и у человека».

Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.

Обработанная химическими веществами мука долго хранится, не портится, её не поедают насекомые.

Химия в хлебопекарном производстве 

Химические вещества применяют не только во время производства муки, но и на хлебопекарном производстве. Это:

  1. Улучшители окислительного действия. Аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция и пр. Их применяют к муке с сильно растяжимой клейковиной, например из проросшего зерна или из зерна, повреждённого клопами. Эти вещества улучшают газоудерживающие способности теста, благодаря чему хлеб больше по объёму, более эластичен, мякиш пористая.
  2. Улучшители восcтановительного действия. Тиосульфат натрия, L-цистин и его натриевые и калиевые соли. Применяются к муке с крепкой или короткорвущейся клейковиной. Они также увеличивают хлеб в объёме, делают мякиш эластичным, пористым.
  3. Модифицированные крахмалы. Существует 19 наименований модифицированных крахмалов: Е1400, Е1401, Е1402, Е1403, Е1404, Е1405, Е1410, Е1411, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1421, Е1422, Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Они улучшают структурно-механические свойства теста, повышают гидрофильные свойства муки, усиливают процесс изменения белков клейковины. Применение модифицированных крахмалов позволяют хлебу сохранять свежесть более длительное время.
  4. Ферментные препараты. Используются амилазы, Е1100 и протеазы, Е1101 ферменты. Они ускоряют биохимические процессы при брожении теста.
  5. Поверхностно-активные вещества или эмульгаторы. Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е472Ь). Используются для получения тонкодисперсных систем. Улучшают структуру и пористость, позволяют хлебу дольше сохранять свежесть.
  6. Комплексные улучшители. Используются улучшители всемирно известных фирм: Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия). Необходимы для улучшения свойств муки, для более быстрого созревания теста.

Таким образом, даже если вы нормально перевариваете глютен, от белой муки в рационе лучше отказаться. Вместо неё используйте: полбу, овсяную, нутовую, кокосовую, миндальную, гречневую, ржаную муку. И пеките хлеб самостоятельно.

Источники: 1, 2, 3